蔵付き麹菌とは？
蔵付き麹菌は、日本酒や味噌などの発酵食品の原料である麹菌のひとつです。
一般的な麹菌とは異なり、醸造施設の壁や床、木材、土壁などの建築資材から採取されたもので、長年の醸造施設での使用によって特定の微生物が付着していることと、長年の使用により、特定の微生物が付着し麹菌自身の遺伝子が変異し、特有の香りや味わいを持つ発酵食品を作ることができます。
蔵付き麹菌は、一般的な麹菌よりも酵素の種類が多く、糖類やたんぱく質、脂質などを分解する能力が高く、発酵食品の旨味や風味を引き出す役割を果たします。また、蔵付き麹菌は、酵素の種類だけでなく、酸素や温度、湿度などの環境に敏感に反応し、風味や味わいを左右させることができます。
蔵付き麹菌は、伝統的な製法を守りながら、地域性や気候、風土などに合わせて独自の発酵食品を作り出すことができる一方で、採取が難しいことから品質を安定させることが難しく、代替品が開発されるなど、徐々に蔵付き麹菌が使われる機会は減りつつあるのが現状です。
株式会社こばふぁーむでは、蔵付き麹菌を使用した味噌などを販売しており、多くのファンを獲得しています。一度食べたら他の味噌は食べられないとリピーターも多く人気があるので、ぜひ一度食べてみてくださいね。