こばファームでは、福井県越前市の有機みそ蔵のマルカワみそ様とのご縁を頂き、
味噌、麹小町（甘酒）、漬物小町、乾燥麹など委託加工にて製造していただいております。
また、麹菌の種付け時にも、こばファームの米粉を100％使っております。
マルカワみそ様の伝統の蔵付き麹菌の魅力に引き付けられ、2011年始めて福井県越前市のマルカワみそ様をご訪問させていただきました。
突然の訪問にも関わらず、河崎宏社長様は快く迎えてくださり、私どもの話に耳を傾けてくださり、代々続く味噌づくりの仕事の魅力や安全でおいしい
お味噌を消費者に届けたいとの熱い思いと有機のみそにこだわったその半生を熱く語ってくださいました。
そして、私どもとマルカワみそ様とのご縁が始まりました。
工場長の河崎紘徳様も全面的に協力してくださっております。

蔵付き麹（くらつきこうじきん）とは日本の醸造製法の一つで昔は当たり前に存在していた製法です。空気中には腐敗する菌もいますが、醗酵する菌も存在します。そのため、大豆などの穀物を用いて味噌蔵の中に置いておくと、醗酵の菌が付着しております。
その付着した菌でお味噌や醗酵食品を作っております。純粋培養や薬剤処理とは無縁の麹菌です。

明治以降は西洋から入ってきた純粋培養の技術が積極的に導入されました。
それまでの技術は手間と時間がかかる割には安定せず、なにより大量生産には不向きだったからです。
次第に蔵での麹菌採取は廃れ、蔵元は菌を購入するようになります。原料に付着した天然麹菌を『有用な菌』と『雑菌』に分離させて、純粋培養で選抜された菌を人間や造り手の都合のいい性質だけを残すために増殖・殺菌していきました。

マルカワみそ様の蔵付き麹菌は、自家採種ですが安全性の検査をしております。カビ毒は確認されておらず、食品に適合の麹菌です。

冷めたお味噌汁を飲むと、天然醸造とそうでないお味噌汁の差は歴然とします。
天然醸造のお味噌汁は日本酒のようなキレがあり、のみごたえがあります。
そんな天然醸造にこだわり、大正3年からの約105年の間一度も作り方を変えることなく、マルカワみそ様はお味噌を醸しておられます。

いい塩には甘味がありますが、その主役となるのはカルシウムです。反対に苦味を出すのはマグネシウム（ニガリ）です。
通常マグネシウムが多いのですが、天日湖塩にはこれが極めて少なく、逆にカルシウムが多いのが特徴です。
ほんのりとした甘味と、すっきりした味が楽しめます。精製していない湿塩タイプのお塩なので、自然食志向の方にオススメです。

木の桶の歴史は古く室町時代から文献に登場しており、現代にいたるまで桶によって幾多もの発酵食品が醸されてきました。
まず酒屋さんが新桶を作り日本酒を醸造します。日本酒は水分が多く、塩分もないため30年くらいで寿命が来ます。酒屋として寿命を迎えた桶は、
味噌、醤油、漬物屋さんなどが買い取り、木桶で発酵食品を醸してきました。
発酵の微生物と塩気の影響で木が朽ちることなく100年近く桶は使われることとなります。
しかし、戦後日本は高度経済成長と共に、大量消費、大量生産の時代を迎えます。
その時代で大きく発酵文化は変化していきました。大量生産に不向きで異物混入の可能性のある木桶は、やがてステンタンクやFRP（強化プラスチック）の容器に取ってかわるようになりました。課税対象である日本酒を木桶で仕込むと、自然に欠減が発生してしまうことも拍車をかけ、大きな木桶がずらりとならんだ蔵元さんの風景はどんどん見なくなりました。
しかし、桶で仕込むと個性的でステンタンクでは醸せないお味噌ができます。桶仕込みは仕込んでいくうちに菌が宿って『桶くせ』とよばれるその桶特有の風味を醸してくれます。

酒屋が桶を作らないと中古の桶が流通しないので、味噌業界も桶仕込みはどんどん減っていきました。
また、衛生度の向上や品質を一定にするにはステンレス製などが絶好の容器でした。
しかし、マルカワみそ様は一年寝かした木桶仕込みをやめませんでした。理由は桶で仕込んだ方が美味しいと確信しているからです。
むしろ逆に桶を手放す蔵元さんから積極的に桶を頂きました。2000年代になると桶の職人さんの高齢化、後継者不足によって、大桶を作れる人は激減。
また桶作りの環境も満足に機能しないようになっていきます。そして2005年、マルカワみそ様は一つの決意をされます。
それは『新しく桶を新調する』ということです。
桶屋の棟梁に言われたそうです。『40年ほど桶の商売しているけど、味噌屋が桶を注文するのははじめてのことや…』と。
この桶は100年間お味噌を仕込み続ける事ができます。
100年後の未来。2105年。それは今生きている人の殆どがこの世にはいないのですが、この桶は100年後もお味噌を醸します。
100年後もこの木桶からお味噌が醸せてそのお味噌汁から、輝かしい未来が作りだしていけると確信を持って味噌造りをされておられます。

2005年の桶を新調してから10年後…。大桶を作れる職人さんは大阪でただ1人になりました。桶の文化、技術は消えてしまうかもしれません。
そんな中、マルカワみそ様は一つの決断をされました。それは、桶屋に修行に行こう！ということです。
こんな事をする味噌屋はおそらくどこもいないでしょう。
しかし、100年後のことを考えるとこの文化や技術を少しでも継承できて、桶の維持、保全ができたら桶の文化も残っていきます。
マルカワみそ様の常務兼工場長が住み込みで桶の修行を行い、昔からの桶の文化を大切にした味噌造りをされています。

お味噌も木桶も1000年以上前から日本人に馴染みがあり、日本人の心を支えてきました。産まれた時はたらい、
亡くなった時は棺桶と桶で産まれて桶で最後を迎えておりました。
お味噌も朝起きると、トントントンと朝ごはんの支度をする包丁の音が聞こえてきて、みそ汁の温かい香りが漂って1日が始まります。
また、家に帰ってくると、ご飯とみそ汁を食べながら、今日あったことやいろんな出来事を家族みんなで共有しあっていました。
そんな毎日、そんな家族生活が一昔前の日本でした。このような風景はそう遠くない時代のよくある風景でした。
今より、モノは豊かではなかったかもしれませんが、心の面では温かさと優しさで豊かだったかもしれません。
文明や文化はどんどん栄えていきますし、変わっていくものです。それは自然の出来事でありあます。しかし、モノを大切にしたり、
感謝の気持ちであったり、日本の伝統を大切にする文化がないがしろになっているような時代の流れを感じます。
そんな時代にあっても、マルカワ味噌様は今も全力で桶仕込みの味噌作りを仕込み続けておられます。
味噌造りを天命と感じながら、今日も元気に味噌作りをしておられます。